Gelato fior di panna: ricetta e preparato
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Il fior di panna è il gelato bianco più semplice che esista: latte, panna, zucchero e un profumo di vaniglia, senza uova. In casa si prepara anche senza gelatiera; in gelateria si parte da un preparato in polvere che si scioglie nel latte e dà ogni volta la stessa struttura.
Fiordilatte o fior di panna: che differenza c'è
Sono parenti stretti e spesso i nomi si scambiano. Il fiordilatte ha per base il latte, con poca panna; il fior di panna ne ha di più, ed è più ricco e cremoso. Nessuno dei due contiene uova: quelle stanno nel gusto crema. La ricetta qui sotto usa latte e panna in parti uguali, cioè sta esattamente nel mezzo.
La ricetta fatta in casa, senza gelatiera
Per 8 persone · preparazione 5 minuti · sul fuoco 15 minuti · in freezer 3-4 ore · facile
- 300 ml di latte
- 300 ml di panna fresca
- 100 g di zucchero
- 1 bustina di Vanillina pura Ar.pa
- Caramellato pronto, quanto basta per servire
- Metti in freezer una terrina vuota, un'ora prima di cominciare.
- In una pentola versa latte, panna, zucchero e vanillina e scalda a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero è sciolto: 10-15 minuti, senza arrivare al bollore.
- Spegni e lascia raffreddare del tutto.
- Versa il composto nella terrina fredda e rimettila in freezer.
- Ogni 30 minuti tira fuori la terrina e mescola con energia: è questo che rompe i cristalli di ghiaccio e rende il gelato cremoso. Di solito servono tre-quattro ore.
- Servi con un filo di caramello: dà una nota amarognola che sta benissimo sulla dolcezza del fior di panna. Vanno bene anche cioccolato fondente, nocciole tritate o frutta fresca.
Con la gelatiera
Il composto è lo stesso. Quando è completamente freddo — meglio se ha passato qualche ora in frigo — si versa nella gelatiera e si lascia mantecare secondo le istruzioni della macchina. Il risultato è più liscio e arioso, e non serve mescolare ogni mezz'ora.
Il preparato per gelato: come si usa
In gelateria non si parte da zero ogni volta: si usa un preparato in polvere, che tiene insieme la struttura e fa venire il gelato uguale da una produzione all'altra. I preparati Ar.pa sono a base di siero di latte in polvere e amido di mais e sono senza glutine.
- Sciogli il preparato a freddo in poco latte con lo zucchero, stemperando bene perché non restino grumi.
- Versalo nel latte bollente e lascia sul fuoco per 2 minuti.
- Fai raffreddare e passa in gelatiera.
Le dosi per litro di latte sono indicate sulla busta.
| Preparato | Com'è | Per fare |
|---|---|---|
| Fior di Panna | al gusto vaniglia, con farina di semi di guar | il bianco classico, o una base da arricchire |
| Fior di Crema | aromatizzato alla vaniglia, con farina di semi di guar | il gusto crema |
| Base | neutro | qualsiasi gusto: frutta fresca, cacao, frutta secca |
Sono in buste trasparenti da 2 kg, pensate per gelaterie, bar e laboratori.
Perché in gelateria si usa il destrosio
Il destrosio è uno zucchero naturale, meno dolce di quello comune. Nel gelato se ne sostituisce una parte allo zucchero per due ragioni: il gelato viene meno stucchevole e resta più morbido e spatolabile alle temperature del banco. È per questo che in una gelateria il fior di panna si serve cremoso, mentre quello di casa, appena uscito dal freezer, è duro.
Tre errori da evitare
- Mettere il composto in freezer ancora tiepido. Cristallizza male e fa lavorare il freezer per niente. Deve essere freddo.
- Dimenticarsi di mescolare. Senza gelatiera, sono le mescolate ogni mezz'ora a fare la differenza fra un gelato e un ghiacciolo al latte.
- Servirlo appena tolto dal freezer. Il gelato fatto in casa è più duro di quello della gelateria: cinque-dieci minuti fuori dal freezer e si lavora con il cucchiaio.
Domande rapide
Si può fare il gelato senza gelatiera?
Sì: basta una terrina fredda e la pazienza di mescolare ogni mezz'ora, come nella ricetta sopra.
Quanto si conserva il gelato fatto in casa?
È al suo meglio nei primi giorni. Col tempo in freezer tende a indurirsi e a formare cristalli.
I preparati per gelato Ar.pa contengono glutine?
No, sono senza glutine.
Si possono aromatizzare?
Sì: con frutta fresca, cacao o frutta secca. Per il gusto più profumato basta la
vaniglia o la vanillina.
I prodotti Ar.pa di cui parla questo articolo
- Vanillina pura, buste doppie
- Caramellato pronto, flacone da 330 g
- Preparato per gelato Fior di Panna, 2 kg
- Preparato per gelato Fior di Crema, 2 kg
- Preparato base per gelato, 2 kg
- Destrosio monoidrato, sacchetto da 5 kg
Ar.pa Lieviti produce preparati, zuccheri e aromi a Ozzano dell'Emilia, in provincia di Bologna, dal 1972. Sul caramello pronto c'è anche questo articolo.