Vaniglia e vanillina sono due aromi largamente utilizzati in cucina per conferire profumo e sapore a dolci come creme, biscotti e torte, e saldamente tra i best-seller del catalogo di Ar.pa accanto ai famosi lieviti e ai preparati per dolci e salati.
Ma qual è la differenza fra le due? La differenza principale è la loro origine. Infatti, la vaniglia è un aroma naturale, i cui baccelli vengono estratti da un fiore della famiglia delle orchidee, mentre la vanillina ripropone le caratteristiche aromatiche della bacca naturale ricreando però la molecola con un procedimento di laboratorio. C’è poi un’altra differenza sostanziale, questa volta di natura economica, che spesso influenza la scelta fra i due. Infatti, la vaniglia richiede un processo di lavorazione elaborato con impollinazione manuale dei fiori e con attese che durano anche parecchi mesi, con un conseguente aumento dei costi rispetto al concorrente chimico.
Un tratto in comune invece è che entrambi gli aromi hanno origini antiche. La vaniglia, già nota agli Aztechi, veniva ricavata da un’orchidea tipica delle foreste tropicali situate lungo la costa orientale del Messico, coltivata oggi con grande successo anche in Madagascar che, grazie al particolare clima e alle consolidate competenze, è divenuto il principale produttore mondiale. Altri Paesi che coltivano questa pianta sono Tahiti, Indonesia e Cina. Una piccola curiosità su questo fiore è che al mondo esistono molte specie diverse di orchidee Vanilla ma solamente tre sono utilizzabili a livello commerciale: la pompona, la tahitensis e la planifolia. Quest’ultima è la più diffusa mentre la più rara è la tahitensis. Certo non sono millenni, ma è passato più di un secolo anche dalla scoperta e dalla prima sintesi chimica della vanillina, che risale al 1858, per rispondere alla grande richiesta di aroma vanigliato dell’industria alimentare.
Ma qual è meglio utilizzare nei dolci fatti in casa? Essendo la vaniglia un aroma naturale, il suo profumo e sapore sono più intensi e si ottiene utilizzando i semini contenuti nei baccelli, che vanno pestati a mortaio nella quantità desiderata. La vanillina, essendo in polvere, è molto più semplice da dosare e amalgamare in modo invisibile nelle preparazioni, dunque ideale per budini, creme caramel o mousse casalinghe.
Oltre ai baccelli naturali e alla vanillina l’aroma esiste in commercio anche nella versione “estratto di vaniglia”, utile per aromatizzare dolci, dessert e bevande. Reperibile sia in forma liquida che in forma di pasta, si ottiene macerando i baccelli di vaniglia in alcool o liquore ad alta gradazione, per esempio Vodka.
Insomma, l’orchidea non è solo molto bella esteticamente ma nasconde anche un aroma che offre un prezioso aiuto in cucina e permette di dare alle preparazioni quel magico tocco di sapore in più, a casa come in pasticceria!
