Lievito per piadina: quale usare e quanto

La piadina romagnola non si fa con il lievito di birra: l'impasto non deve lievitare né riposare. Si può aggiungere, se si vuole, un lievitante istantaneo per salati — nella ricetta Ar.pa una bustina ogni 500 g di farina — che la rende più morbida al morso. Senza, viene più sottile e croccante: sono due piadine diverse, e tutte e due sono romagnole.

La piadina contiene lievito?

Non il lievito di birra. La piadina nasce come pane non lievitato, cotto in pochi minuti su una teglia di terracotta, il testo. Il disciplinare della Piadina Romagnola IGP lo conferma: la base è farina, acqua, sale e strutto o olio d'oliva, e fra gli ingredienti facoltativi ci sono solo gli agenti lievitanti chimici — bicarbonato di sodio, difosfato disodico, amido. Il lievito di birra non c'è, e non ci sono conservanti né aromi.

In pratica, in Romagna convivono due scuole: chi la fa senza niente, più sottile e che si rompe croccante, e chi aggiunge un pizzico di lievitante, per una piadina più alta, morbida e sfogliata.

Quale lievito usare per la piadina

Un lievitante istantaneo per preparazioni salate. Agisce in cottura, quindi l'impasto si stende e si cuoce subito, senza tempi di lievitazione.

• In casa: il Lievito Santa Lucia per pizza e salati, in bustine — è quello della ricetta qui sotto.
• In piadineria o in forno: il Lievito Elefante per piadina, nel sacco da 25 kg, pensato proprio per piadine e focacce.

Due cose da non usare: il lievito di birra, che chiede ore di riposo e dà un impasto da pane più che da piadina, e il lievito per dolci vanigliato, che porta un profumo di vaniglia fuori posto accanto al prosciutto.

Quanto lievito mettere nella piadina

Il lievitante si mescola alla farina e si setaccia insieme, prima di aggiungere il resto: così si distribuisce in modo uniforme e non lascia zone che sanno di lievito.

La ricetta della piadina romagnola

Per 4 persone · preparazione 15 minuti · cottura 20 minuti in tutto · facile

• 500 g di farina
• 1 bustina di Lievito Santa Lucia pizza e salati
• 50 g di strutto
• 10 g di sale
• latte, quanto basta

1. Setaccia la farina con il lievito e disponila a fontana sulla spianatoia.
2. Al centro metti il sale e lo strutto e comincia a impastare.
3. Aggiungi il latte poco alla volta, fino a un impasto sodo e liscio, abbastanza consistente da non attaccarsi alle mani.
4. Dividi l'impasto in palline e stendi ognuna con il mattarello in un disco di circa 3 millimetri di spessore.
5. Cuoci sul testo o in una padella ben calda, a fuoco moderato e costante: prima un lato, poi l'altro, 2-3 minuti per lato, finché compaiono le macchie dorate.
6. Farcisci subito, finché è calda: prosciutto, salame o squacquerone, e il resto lo decide la fantasia.

Strutto o olio?

Tutti e due sono ammessi dal disciplinare IGP. Lo strutto è la scelta della tradizione e dà una piadina più friabile e saporita; l'olio extravergine d'oliva la rende più leggera ed è la strada per chi non mangia grassi animali. Si sostituisce a peso.

Tre errori che rovinano la piadina

• Stenderla troppo spessa. Oltre i 3-4 millimetri non è più una piadina, è una focaccia: resta cruda dentro prima di colorarsi fuori.
• La piastra non abbastanza calda. La piadina deve cuocere in pochi minuti; se il calore è poco, si secca invece di cuocere e diventa dura.
• Troppo latte tutto insieme. Un impasto molle si attacca al mattarello e non si stende sottile. Meglio aggiungerlo a filo e fermarsi appena l'impasto si compatta.

Domande rapide

Si può fare la piadina senza lievito?
Sì, anzi è la versione più antica. Viene più sottile e croccante; il lievitante la rende più morbida.

Si può usare il bicarbonato al posto del lievito?
Sì, un pizzico: il disciplinare IGP lo ammette. Il lievitante istantaneo però è già dosato e non lascia il retrogusto che dà il bicarbonato in eccesso.

L'impasto deve riposare?
Non per lievitare: il lievitante istantaneo lavora in cottura. Se si ritira mentre la stendi, lascialo coperto un quarto d'ora e si stenderà meglio.

Che differenza c'è con la crescentina e il gnocco fritto?
Sono impasti parenti ma cotti in modo diverso: la piadina sul testo, il gnocco fritto nello strutto bollente. Ne parliamo in questo articolo.

Il lievito Ar.pa per salati contiene glutine?
No: sia il Santa Lucia sia l'Elefante per piadina sono senza glutine. Per una piadina senza glutine serve però anche una farina senza glutine.

I prodotti Ar.pa di cui parla questo articolo

• Lievito Santa Lucia pizza e salati, astuccio da 5 buste
• Lievito Santa Lucia pizza e salati, buste doppie
• Lievito Elefante per piadina, sacco da 25 kg

Ar.pa Lieviti produce lievitanti a Ozzano dell'Emilia, in provincia di Bologna, dal 1972. Per capire le differenze fra tutti i lieviti, chimici e di birra, c'è questa guida.