¿Qué es la levadura?
La levadura es un hongo. Pero no como los hongos porcini o los champiñones. Es infinitamente más pequeño y sólo podemos verlo cuando se "multiplica". Cuando "crezca", en definitiva. La biología nos explica, de hecho, que la levadura es un microorganismo unicelular.
En la cocina, sin embargo, el término levadura tiene un significado más amplio. Además de la natural, formada por organismos vivos como la levadura de cerveza, la palabra "levadura" se refiere a todo aquello que es capaz de hinchar la masa. En cualquier caso, el efecto que se crea en el interior de la masa es el del desarrollo de numerosas burbujas de aire, que hacen que ésta aumente de volumen. Dependiendo del tipo de levadura que vayamos a utilizar el resultado será más o menos igual, pero el proceso que implementa este crecimiento cambiará.
Los tipos de levadura
Entonces, ¿cuáles son los tipos de levadura?
Las levaduras pueden ser:
- Naturales: levadura de cerveza; masa madre o iniciador de masa madre
- Productos químicos: levadura instantánea; amoniaco para postres; bicarbonato
Levaduras naturales
¿Qué son las levaduras naturales?
Y aquí debemos recurrir nuevamente a nuestra querida biología. Sí, porque las levaduras naturales son precisamente lo que definimos hace unas líneas como “hongos” y “microorganismos”.
Para explicarlo con más detalle debemos añadir que la levadura es un ser vivo que es capaz de crecer si se encuentra en el ambiente adecuado: húmedo, cálido y con disponibilidad de "alimento". Un poco como nosotros los seres humanos, excepto que en lugar de crecer en un apartamento, la levadura encaja perfectamente en nuestra masa.
Las levaduras naturales gustan mucho de los azúcares que encontramos, por ejemplo, en las harinas. Cuanto más nuestra levadura se atiborra de estos azúcares, más produce sustancias de desecho que nos resultan muy útiles. En presencia de oxígeno y ayudada por el calor, la levadura libera dióxido de carbono. Si la levadura está dentro de una masa a base de harina, el gluten que contiene hará que el gas emitido no se disperse. Y así funciona la magia de la levadura.
Un hechizo, sin embargo, siempre tiene sus trucos:
- Si estamos preparando pan, pizza, focaccia o una tarta salada, nos vendrá bien añadir una pizca de azúcar para ayudar a que la masa suba mejor. ¡Engordemos esa levadura!
- Tamizar la harina ayudará a que la masa incorpore más aire
- Trabajar durante mucho tiempo o “batir” la masa permitirá que entre aún más aire, haciendo que nuestro pan o pizza quede aún más suave y digerible.
levadura de cerveza
La levadura de cerveza es la más utilizada por el hombre y desde hace más tiempo: ¡pensemos que los antiguos egipcios ya la utilizaban! Desde hace milenios es creador de cosas maravillosas como el pan, la pizza, los pasteles muy suaves, pero también el vino y (¡mira esto!) la cerveza.
De hecho, si esta levadura, que se alimenta de azúcares, está en presencia de oxígeno, da lugar a la levadura. Sin embargo, si falta oxígeno, se produce alcohol etílico.
Sus ventajas en repostería son realmente numerosas: ante todo es económico; entonces también es muy sencillo de utilizar; es rica en vitaminas y sales minerales y, en comparación con la masa madre, tiene tiempos de fermentación más rápidos.
Además es una levadura muy fácil de encontrar: todos los supermercados tienen una buena oferta tanto si la quieres fresca como si la prefieres seca.
Además es una levadura muy fácil de encontrar: todos los supermercados tienen una buena oferta tanto si la quieres fresca como si la prefieres seca.
Levadura de cerveza fresca y levadura de cerveza seca: ¿cuáles son las diferencias?
En el mercado podemos encontrar levadura de cerveza en dos variantes: fresca en cubitos o en polvo seco. La levadura seca realmente no es nada extraño o extraordinario: es simplemente levadura de cerveza deshidratada y la diferencia en el rendimiento es casi nula.
Conversión entre levadura de cerveza fresca y levadura de cerveza seca
La proporción entre levadura de cerveza fresca y levadura seca es de 3:1. Esto significa que un cubo de 25 g de levadura fresca corresponde a 7 de levadura seca.
Cómo conservar la levadura de cerveza
Mientras que la levadura seca dura mucho más, la levadura fresca dura alrededor de una semana si se conserva en el frigorífico y, una vez abierta, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días.
Si decidimos congelar la levadura de cerveza fresca, debemos tener cuidado de cerrarla bien en film transparente o papel de aluminio antes de introducirla en el congelador. Una vez descongelado se debe consumir en un plazo de 24 horas y utilizar a temperatura ambiente.
Cómo utilizarlo: ¿activar o no activar la levadura de cerveza?
La levadura de cerveza fresca siempre debe estar activada para que funcione bien. Basta disolver el cubito en un vaso de agua a temperatura ambiente antes de añadirlo a la masa y listo: inmediatamente verás burbujas formando una espuma densa y suave. Esa es exactamente la señal que necesitas: significa que la levadura de cerveza ya está activa y lista para espesar la masa.
Si por el contrario has optado por la levadura de cerveza seca, puedes utilizarla sin activarla en el agua y verterla inmediatamente junto con la harina.
Cómo hacer levadura de cerveza en casa.
Si eres un amante del bricolaje, pero también un panadero incansable, puedes probar a producir levadura de cerveza. ¿Por dónde empezar? Bueno, ¡de cerveza! Pero te recomiendo que sea una cerveza artesanal y no filtrada, sino nunca tendrás el ingrediente básico de esta receta: ¡las levaduras!
Consíguete:
- 100 ml de cerveza artesanal sin filtrar
- 1 cucharada de harina 0
- 1 cucharadita de azúcar
Normalmente las levaduras tienden a depositarse en el fondo, por lo que antes de usar la cerveza tendrás que agitarla un poco (pero no demasiado, de lo contrario, nada más descorchar la botella obtendrás un bonito efecto géiser). Y ahora viene lo difícil...
¡No, vamos, estábamos bromeando! Realmente es una receta muy sencilla: mezcla la cerveza, la harina y el azúcar en un recipiente. En cuanto consigas una masa tersa y homogénea, tapa el recipiente y deja reposar todo en un lugar cálido durante un día y… ¡guau! ¡La levadura de cerveza casera está lista!
El entrante de masa madre
¿Pero cuántos nombres tiene la masa madre? Masa madre, masa madre, masa madre, masa madre e incluso masa en crecimiento. Que confuso ¿eh? Pero vayamos al grano y veamos qué es esta levadura que aquí siempre llamaremos, por sencillez y tranquilidad de todos, masa madre.
En primer lugar, la masa madre se obtiene cogiendo un trozo de masa ya leudada, que se reserva y se deja "madurar".
Es difícil conseguir un buen resultado en su elaboración y realmente se necesita mucha experiencia, pero una vez que encuentres la manera correcta, el pan que prepares ganará puntos en sabor, aroma y se enriquecerá con muchas pequeñas sustancias que nos hacen mucho bien.
Por ejemplo, los fermentos lácticos están presentes en la levadura madre, que realizan una función probiótica que elimina los problemas de hinchazón estomacal que generalmente crean las masas con levadura.
La levadura madre realmente aporta muchas ventajas a nuestra masa:
- Mejor digestibilidad
- Sabor y aroma más fuertes.
- Mejor vida útil
- Fragancia y suavidad
Por otro lado, la masa madre tiene tiempos de fermentación más largos que la levadura de cerveza y requiere mucho más cuidado y atención.
Cómo hacer masa madre en casa y cómo refrescarla
Como te decíamos, las ventajas de la masa madre son numerosas, pero para su elaboración tendrás que armarte de paciencia y cuidar un poco tu levadura maestra (el pedacito que queda para madurar) como si fuera tu hija. Después de todo, ¡estás cultivando efectivamente una cultura de muchos microorganismos, seres vivos reales!
¿Listo? ¡Bien! Si quieres hacer masa madre en casa, antes que nada hazte con:
- dos partes de harina (50g y 50g): la harina ya contiene levaduras, que en este caso serán "estimuladas" y aumentadas
- Una parte de agua : 50 ml
- Media cucharadita de azúcar o Miel o malta : será la llamada stater , o lo que iniciará la fermentación
Estos son los ingredientes básicos. Durante los siguientes pasos iremos añadiendo poco a poco harina y agua.
Veamos ahora cuáles son los pasos. crear la masa madre :
- Mezclar los ingredientes y amasar hasta obtener una mezcla suave. Colócalo en un recipiente de vidrio o cerámica. El contenedor debe ser alto y estrecho. Marca la masa haciendo un corte transversal. Cúbrelo con un paño húmedo y déjalo reposar 48 horas a temperatura ambiente. Una vez pasado el tiempo necesario debería haber duplicado su volumen.
- Pasado el tiempo de descanso, tendremos que pasar al primer avituallamiento. Refrescar varias veces la masa madre es fundamental para bajar la acidez que se ha creado en la levadura de la masa madre y que quede homogénea y compacta.
Así que aquí están los pasos para refrescar la masa madre .
- Coger la mitad de la mezcla y añadir dos partes de harina (100 g) y una parte de agua (50 ml). Ahora mezcla los ingredientes.
- Tira la mitad reservada
- Limpiar el recipiente solo con agua caliente y colocar en él la levadura refrescada, cortando una cruz en él.
- Déjalo reposar durante 48 horas.
- Una vez pasado el tiempo necesario repetir el avituallamiento y esperar otras 48 horas
¿Os dijimos o no que hacer masa madre en casa es casi como cuidar a un niño?
Cómo almacenar masa madre
La masa madre se puede conservar tanto en el frigorífico como a temperatura ambiente, pero en cualquier caso es necesario refrescarla periódicamente: cada 7-10 días si la dejas en el frigorífico o cada 1-2 días.
Cómo utilizar masa madre para hacer pan , pizza y pasteles
Cada vez que quieras utilizar masa madre, tendrás que realizar una serie de refrigerios muy seguidos en un plazo de 24 horas, una o dos veces, si necesitas preparar productos más sencillos como pan o pizza, o tres veces para recetas más complejas como. panetón. Deje siempre pasar de 3 a 4 horas entre refrigerios.
En cuanto a las dosis de levadura a utilizar, éstas cambian según la receta:
- Pan : 200 g de masa madre por 1 kg de harina
- Pizza : 200 g de masa madre por 1 kg de harina
- Postres : 350 g de masa madre por 1 kg de harina
Una vez lista la masa, recuerda que la levadura en este caso es muy lenta, así que deja reposar la masa y ¡no te atrevas a hornearla antes de que hayan pasado al menos 24 horas! De verdad: cuesta mucho, pero el resultado realmente merece la pena.
Masa madre seca: qué es y cómo utilizarla
Para aquellos que no tienen tiempo o simplemente no tienen ganas de levantar masa madre fresca, pueden encontrar en los supermercados una versión más sencilla: masa madre seca.
Se trata de levadura madre deshidratada a la que se le añade una pizca de otro agente leudante, que actúa como "activador", como la levadura de cerveza o seca. Así que ojo: no se trata de una versión pura, sino de un compromiso que simplifica el uso de la masa madre y reduce su tiempo.
Ok, pero ¿cómo se usa esta maravilla? Primero necesitas reactivarlo, así que viértelo en un vaso de agua tibia y mezcla bien. Déjalo reposar un par de minutos y luego agrégalo a la masa.
¿Cuánto tiempo debes dejar reposar la masa? ¡Pero muy poco en comparación con la masa madre fresca! Con 5 o 6 horas como máximo será suficiente, ¿no?
Levaduras químicas
No te dejes engañar por las apariencias: la palabra "químico" en este caso no tiene absolutamente nada negativo. El proceso para obtenerlos es, sí, un proceso químico y la levadura que desencadena también es una levadura química. Pero no asocie el término "químico" con algo negativo: las levaduras químicas no son en absoluto perjudiciales para nuestra salud, de hecho, ¡a menudo son una ayuda válida!
¿Sabes cuando te sientes agobiado y necesitas algo que te ayude a digerir rápidamente? Probablemente tomarás un poco de bicarbonato de sodio y lo disolverás en un vaso grande de agua. Pues el bicarbonato forma parte de la familia química de las levaduras y además de ser un toque saludable para la digestión, también es muy útil en la cocina. Estas levaduras químicas no son malas, ¿verdad?
¿Qué son las levaduras químicas?
Las levaduras químicas son sustancias que, gracias al calor y a la producción de vapor, desencadenan una reacción química mediante la cual se libera dióxido de carbono. Esto crea burbujas dentro de la masa haciéndola crecer y volviéndola muy suave. Gracias a su activación por el calor del horno, estas levaduras son muy sencillas de utilizar y la masa no necesita muchas horas de reposo. Viértelos en la masa junto con los ingredientes secos y ¡listo al horno!
¡Definitivamente se puede decir que estas levaduras son verdaderamente sinónimo de practicidad y eficiencia!
Sin embargo, como sabemos, nada es perfecto e incluso las levaduras químicas tienen un pequeño defecto: si se utilizan en cantidades excesivas, pueden desprender un sabor vagamente amargo. ¡Pero no te preocupes! ¡Hay un remedio para todo y en este caso es realmente sencillo encontrarlo! De hecho, normalmente el olor desagradable desaparece por sí solo en cuanto se enfría la preparación, pero si realmente se ha exagerado demasiado, todavía hay algunas precauciones fáciles de tomar.
Si estás preparando un postre con levadura química, basta con añadir un poco de zumo de limón o un poco de vainillina, o, en el caso del bicarbonato de sodio, también puedes optar por la combinación con crémor tártaro.
Los polvos químicos para hornear suelen tener ya sabor a vainilla y, al adquirir un producto de calidad, no existe ningún riesgo de que el suministro de vainilla esté mal calibrado.
Así que aquí volvemos al punto de partida: ¡practicidad y eficiencia, gente!
levadura instantánea levadura seca o química
Es la levadura para repostería más utilizada tanto a nivel doméstico como profesional. Es tan común que se la conoce por excelencia como "levadura química". Rápido, “instantáneo” y de alto rendimiento, el dream team que lo compone está formado por: almidón de maíz (o fécula de patata), bicarbonato de sodio y una sustancia ácida. Juntos forman un compuesto que hace que la levadura sea estable, lo cual, como veremos, es menos fácil de lograr con bicarbonato solo.
En las versiones sin vainilla también encontramos levadura instantánea para pizza, que también se puede utilizar en focaccias y tartas saladas. La gran ventaja aquí también reside en su rapidez de uso: basta con verterlo en la masa junto con los ingredientes secos y hornear todo. Como; de inmediato; sin esperar ningún tiempo de reposo de la masa. ¡Eso sí que es una pizza express!
bicarbonato de sodio como la levadura
Es la más antigua entre las levaduras químicas y es muy utilizada por anglosajones y estadounidenses. El bicarbonato de sodio también cuenta con un rápido efecto leudante. Sin embargo, en comparación con la levadura seca, hay que prestar atención a dos cosas en particular:
- El bicarbonato de sodio tiende a actuar muy rápidamente y su efecto desaparece con la misma rapidez. Por lo tanto, debes darte prisa y meterlo en el horno si no quieres que tu pastel suba primero en el horno y luego, lamentablemente, se hunda nuevamente.
- El bicarbonato de sodio nunca debe usarse solo. De hecho, si se combina con un ácido, el bicarbonato actúa con mayor fuerza: ¡las burbujas en tu masa serán muchas más! Se suele utilizar junto con limón, crémor tártaro y en ocasiones vinagre.
Amoniaco para postres: ¿qué es?
Empecemos por aclarar una cosa: el amoniaco para tartas no tiene nada que ver con el amoniaco que se utiliza para limpiar la casa. Bueno, si alguien tuvo la enfermiza idea de sustituir esta levadura por amoniaco para la limpieza, pues: ¡basta!
Pero entonces ¿por qué tiene este nombre si no es amoniaco? El misterio se revela fácilmente: basta ver rápidamente cómo funciona esta levadura.
El amoniaco para postres no es otra cosa que bicarbonato de amonio y durante la cocción se descompone en tres sustancias: dióxido de carbono, vapor y amoniaco. Este último, sin embargo, es un elemento sumamente volátil, por lo que desaparece una vez cocinado; desaparece; se evapora en el aire tan rápido que ni siquiera nos damos cuenta.
Amoniaco para postres: ¿para qué se utiliza?
Generalmente, el amoniaco para hornear se utiliza para la preparación de bollería seca, como galletas. De hecho, es en estos casos cuando esta levadura da lo mejor de sí, haciendo que nuestras preparaciones sean incomparables en cuanto a crujiente y friabilidad.