Torta margherita all'amido di mais

La torta margherita si può fare senza un grammo di farina: in questa ricetta Ar.pa l'unico amido è quello di mais, 130 g, e il risultato è una torta più leggera e friabile di quella classica, che si scioglie in bocca. A tenerla su sono le uova montate, non il glutine.

Si può fare una torta solo con l'amido di mais?

Sì, ed è il principio della torta margherita. La farina di frumento dà struttura grazie al glutine, che forma una rete elastica; l'amido di mais il glutine non ce l'ha. Senza quella rete la mollica viene più tenera e friabile, e a reggere la torta in forno sono gli albumi montati a neve e il lievito. È per questo che il passaggio più importante della ricetta è non smontarli.

Amido di mais o fecola di patate?

Nella torta margherita si possono scambiare a peso: 130 g dell'uno o dell'altra. Sono tutti e due amidi puri, senza glutine e senza sapore proprio. La differenza è sottile e sta nella consistenza — l'amido di mais dà una mollica più asciutta e fine, la fecola un po' più umida. Chi vuole capire meglio che cos'è la fecola trova tutto in questo articolo.

È una torta senza glutine?

Non c'è farina di frumento, e i tre prodotti Ar.pa della ricetta — amido di mais, Lievito Atomico e vanillina — sono tutti senza glutine. Per chi è celiaco resta da controllare l'etichetta degli altri ingredienti, in particolare del latte vegetale: alcune bevande, come quelle d'avena, possono contenerne.

La ricetta

Per 6 persone · preparazione 25 minuti · cottura 45-50 minuti a 160 °C · difficoltà media

• 130 g di amido di mais
• 3 uova
• 100 g di zucchero
• 50 ml di olio di semi
• 20 ml di latte vegetale
• 1 bustina di Lievito Atomico per dolci
• 1 bustina di Vanillina pura
• un pizzico di sale

1. Separa le uova. Lavora i tuorli con lo zucchero fino a un composto chiaro e cremoso.
2. Monta gli albumi a neve in una ciotola a parte.
3. Unisci i due composti mescolando piano, dal basso verso l'alto, e aggiungi il sale.
4. Setaccia l'amido con il lievito e la vanillina e incorporali poco alla volta, alternandoli all'olio e al latte, sempre con movimenti delicati.
5. Versa in uno stampo rivestito di carta forno.
6. Cuoci in forno già caldo a 160 °C per 45-50 minuti.
7. Lasciala raffreddare e decorala con zucchero a velo, una glassa o gli zuccherini.

Tre errori che la fanno sgonfiare

• Mescolare in tondo. Gli albumi sono l'unica struttura della torta: si incorporano dal basso verso l'alto, altrimenti si smontano e la torta resta bassa.
• Versare l'amido tutto insieme. Fa grumi e costringe a mescolare di più. Setaccialo e aggiungilo a cucchiaiate.
• Aprire il forno nei primi 30 minuti. Lo sbalzo di temperatura la fa crollare prima che si sia fissata. La prova dello stecchino si fa alla fine.

Domande rapide

Posso usare il latte normale al posto di quello vegetale?
Sì, nella stessa quantità. Il latte vegetale la rende adatta anche a chi non mangia latticini.

Che stampo usare?
Con queste dosi uno stampo da 20-22 cm dà una torta alta; in uno più largo viene più bassa e cuoce prima.

Quanto si conserva?
Due o tre giorni sotto una campana di vetro. Essendo senza farina tende a seccarsi prima di una torta classica.

A cos'altro serve l'amido di mais?
A creme, budini, salse e panature croccanti. Lo spieghiamo in questo articolo.

I prodotti Ar.pa di cui parla questo articolo

• Amido di mais, astuccio da 200 g
• Amido di mais, sacchetto da 1 kg
• Lievito Atomico per dolci
• Vanillina pura, buste doppie

Ar.pa Lieviti produce lievitanti, amidi e aromi a Ozzano dell'Emilia, in provincia di Bologna, dal 1972.