Ammoniaca per dolci: cos'è e come si usa

L'ammoniaca per dolci è il carbonato acido d'ammonio, l'additivo alimentare E503 (ii): un agente lievitante che in forno si trasforma interamente in gas e lascia i biscotti asciutti e friabili. Non ha niente a che vedere con l'ammoniaca che si usa per le pulizie di casa, che è un'altra sostanza e non è commestibile.

Che cos'è l'ammoniaca per dolci

È una polvere bianca cristallina, inodore da fredda, che si usa in pasticceria da prima che esistessero i lieviti chimici moderni. In etichetta la trovi come carbonato acido d'ammonio, bicarbonato d'ammonio o con la sigla E503 (ii): sono la stessa cosa.

La differenza con gli altri lievitanti sta in che cosa lascia dietro di sé. Il bicarbonato di sodio lascia un sale di sodio, il lievito per dolci lascia i sali dei suoi acidificanti. L'ammoniaca non lascia niente: appena l'impasto si scalda si scinde in tre gas — ammoniaca, anidride carbonica e vapore acqueo — che se ne vanno tutti attraverso l'impasto.

A cosa serve: perché i biscotti vengono friabili

Quei tre gas che escono tutti insieme aprono l'impasto in mille canali microscopici e lo asciugano. È il motivo per cui un biscotto fatto con l'ammoniaca si rompe di netto invece di piegarsi, e resta croccante per giorni.

È il lievitante tradizionale di cantucci, cookies, speculoos, savoiardi, biscotti integrali, taralli e crackers: tutte cose sottili e secche.

L'ammoniaca per dolci fa male?

No, e il motivo è proprio come funziona: in cottura si consuma tutta. Ammoniaca, anidride carbonica e vapore lasciano l'impasto durante la cottura, quindi nel biscotto finito non ne resta traccia. È un additivo alimentare autorizzato nell'Unione Europea, dove compare in etichetta come E503.

Le due regole vere, che discendono dalla stessa cosa:

• Si usa solo in preparazioni che vanno in forno. In una crema o in un dolce al cucchiaio non si decomporrebbe, e il sapore resterebbe.
• Si usa solo su impasti sottili, dove il gas riesce a uscire. Sotto trovi perché.

Su quali dolci si usa, e su quali no

Funziona bene	Meglio evitare
Biscotti secchi, cantucci, cookies	Torte alte e ciambelle
Savoiardi, speculoos, pan di zenzero	Plumcake e muffin
Crackers, taralli, grissini	Pan di spagna
Sfoglie e frolle sottili	Impasti molto umidi

La regola sta in una riga: più l'impasto è alto e umido, meno il gas riesce a uscire. Se resta dentro, il dolce sa di ammoniaca. Su un biscotto da mezzo centimetro non succede mai; su una torta da otto centimetri succede quasi sempre.

Quanta se ne usa

Mezza bustina — 7,5 g — ogni 500 g di farina. Le bustine Ar.pa sono da 15 g l'una, quindi una bustina basta per un chilo di farina.

Farina	Ammoniaca	In bustine Ar.pa da 15 g
250 g	3,75 g	un quarto di bustina
500 g	7,5 g	mezza bustina
1 kg	15 g	una bustina
10 kg	150 g	dal sacchetto da 1 kg

Andare oltre non fa crescere di più: fa restare l'odore. È l'errore più comune con questo lievitante, e si sente al primo morso.

Va sciolta nella parte liquida della ricetta — latte, uova, acqua — mai aggiunta a secco sulla farina: si distribuisce meglio ed evita le zone che sanno di ammoniaca.

Ammoniaca o lievito per dolci: si possono scambiare?

Nei biscotti sì, ma il risultato cambia e conviene saperlo prima.

	Ammoniaca (E503)	Lievito per dolci
Che consistenza dà	Asciutta e friabile	Soffice
Dove si usa	Solo impasti sottili	Qualsiasi impasto
Cosa lascia	Niente	I sali dei suoi acidificanti
Odore in cottura	Netto, poi sparisce	Nessuno

In un pan di spagna il lievito per dolci non si sostituisce: serve la sofficità, non la friabilità.

Perché in forno si sente odore di ammoniaca

Perché il gas sta uscendo: è il segno che sta funzionando. L'odore è forte quando si apre il forno e svanisce mentre i biscotti si raffreddano. Se rimane anche da freddi, quasi sempre l'impasto era troppo alto o troppo umido perché il gas potesse uscire tutto.

Come si conserva

In un contenitore chiuso, al riparo dall'umidità e lontano dal calore. Con il tempo e all'aria perde forza: se la busta aperta ha un odore pungente da fredda, l'ammoniaca se ne sta già andando e in forno ne resterà meno di quella che serve.

Domande rapide

L'ammoniaca per dolci contiene glutine?
No. Il carbonato acido d'ammonio è una sostanza minerale, senza glutine e adatta anche a chi segue un'alimentazione vegana.

È la stessa cosa del bicarbonato?
No. Il bicarbonato di sodio è E500 e lascia un sale di sodio nell'impasto; l'ammoniaca è E503 e non lascia niente. Danno due consistenze diverse.

Si può usare nel pane?
No: il pane ha bisogno della lievitazione biologica, che dà alveolatura e sapore. L'ammoniaca serve nei prodotti da forno secchi.

Perché si chiama ammoniaca se non è quella delle pulizie?
Perché in cottura libera ammoniaca gassosa, la stessa molecola che dà l'odore. Il prodotto di partenza però è un sale alimentare, non la soluzione detergente.

I formati Ar.pa

Ar.pa Lieviti produce lievitanti a Ozzano dell'Emilia, in provincia di Bologna, dal 1972.

• Ammoniaca per dolci 15 g — buste doppie, in confezioni da 6, 12 o 25. Il formato di casa.
• Carbonato acido d'ammonio E503 (ii) 1 kg — il sacchetto per laboratori e panifici, da 1 a 15 sacchetti.

Se cerchi il lievitante per una torta alta e soffice, ti serve invece il lievito per dolci e salati; se vuoi capire le differenze fra tutti i lievitanti chimici, le abbiamo messe in fila in questo articolo.