Los almidones son carbohidratos que derivan de las plantas y se forman mediante la fotosíntesis acumulándose en semillas, raíces y tubérculos que luego se muelen para obtener una especie de harina. Los tipos de almidón utilizados en la cocina son diferentes pero los más conocidos incluyen el almidón de maíz (o harina de maíz), el almidón de patata, el almidón de arroz, el almidón de trigo y la tapioca. Ar.pa Lieviti, una empresa histórica de Ozzano dell'Emilia (BO), ofrece entre sus productos almidón de maíz, útil como espesante para deliciosos postres de cuchara o natillas, pero también para salsas, sopas y cremas de verduras. Además, este almidón también se puede utilizar para hacer empanados crujientes para freír.
Si bien es cierto que hoy en día el almidón de maíz es un ingrediente muy utilizado y conocido en todo el mundo, en realidad no siempre fue así. Originaria de México y ya utilizada hace miles de años por las civilizaciones precolombinas, se extendió a Europa sólo después del descubrimiento de América. La etimología de la palabra "maíz" parece provenir del término mahiz , utilizado por los pueblos indígenas del continente americano como los mayas, incas y aztecas para indicar la planta de la que obtenían la mayor parte de su sustento.
El cultivo del maíz se extendió luego a Europa hacia los siglos XVI y XVII, gracias al clima favorable de países como España, Italia, Francia y los Balcanes. Parece que durante mucho tiempo el maíz siguió siendo un cultivo secundario en Europa, hasta que su potencial de producción, el aumento de la población y las hambrunas del siglo siguiente pusieron de moda este cereal que hoy se encuentra entre los más cultivados. De hecho, actualmente, entre los grandes productores de esta planta se encuentran países americanos como Estados Unidos, Brasil, Argentina y México que representan alrededor del 50% de la producción mundial, pero también China y la Unión Europea.
El grano de maíz amarillo es muy versátil y de hecho puede utilizarse para preparar numerosos platos, desde la famosa polenta hasta palomitas, galletas y copos de maíz para el desayuno. Además, el maíz también se cultiva como base alimentaria en la ganadería, como biocombustible o como material biodegradable capaz de sustituir al plástico.
En definitiva, ¡un cereal con mil potenciales!