Todo gran pastelero diría que quien no sabe preparar natillas nunca sabrá preparar ningún postre. NUNCA.
Parecería una postura demasiado categórica, pero si lo pensamos bien, las natillas son realmente la base de muchos postres. Su preparación es sencilla, pero esconde escollos que podrían convertir nuestra crema en un terrible desastre culinario.
Parecería una postura demasiado categórica, pero si lo pensamos bien, las natillas son realmente la base de muchos postres. Su preparación es sencilla, pero esconde escollos que podrían convertir nuestra crema en un terrible desastre culinario.
- Bultos : son lo primero que hay que evitar. Seamos objetivos: los bultos son terribles. En serio: “Espero que puedas comer trozos de fécula de patata” podría convertirse en una poderosa palabrota.
- LA DENSIDAD : no es fácil conseguir la consistencia adecuada, sobre todo porque hay que tener en cuenta el uso final de nuestra crema. Para rellenar un bizcocho sería preferible una natilla un poco más líquida, para que humedezca ligeramente el bizcocho; Para disfrutar de la natilla con cuchara, eso sí, es preferible que tenga buena consistencia, pero que no quede excesivamente firme, ya que a medida que se enfría la nata se endurece un poco.
- LIMÓN : ¿cuánto poner? Oh bueno... ¡esa es una buena pregunta! Generalmente en las recetas hay una "ralladura de limón" apresurada, pero es obvio que luego cada uno tiene que adaptarse un poco por su cuenta. En primer lugar, depende de la cantidad de natillas que queramos obtener, por lo que si utilizamos, por ejemplo, 2 yemas de huevo, naturalmente utilizar un limón entero sería demasiado. Luego depende del uso que quieras darle a la vainilla: si ponemos demasiado limón, no resaltaría el aroma de vainilla. Finalmente, bueno, obviamente también tendremos que considerar el omnipresente factor del "gusto personal".
En definitiva, saber preparar bien las natillas es el primer paso para adquirir buenas habilidades manuales, pero también es una excelente manera de practicar el gusto y aprender a ajustar el espesor que debe quedar una mezcla en función de nuestros propósitos.
Espesantes: los ingredientes que transforman los huevos y la leche en natillas
Si necesitas una crema firme y suave o si tu sopa está demasiado espesa y necesitas ajustar un poco la mezcla, hay dos ingredientes fenomenales que siempre se han utilizado. Estamos hablando de almidón de maíz. y de almidón de patata . Tanto el almidón como la fécula se utilizan como espesantes tanto en la elaboración de cremas dulces, como en salsas y veloutés. Realmente son una excelente ayuda en la cocina y por ello son muy utilizados por los amantes del arte culinario. Sólo si los añadimos a huevos y azúcar obtendremos también nuestras natillas, de lo contrario sólo nos quedaría un simple ponche de huevo. ¿Pero cómo utilizarlos? ¿Cuál es la diferencia entre los dos?
Almidón de maíz
- También lo puedes encontrar bajo el nombre “meizena”
- Proviene del maíz que se muele para hacer un guiso. Se le eliminan proteínas, fibras y grasas y solo queda el almidón.
- siempre agrega en la cocina , como va perder en agua
almidón de patata
- También lo puedes encontrar bajo el nombre “almidón de patata”
- Proviene de la patata, que se seca y se muele.
- No es necesario disolverlo y se puede agregar. antes de cocinar por ejemplo en pudines.
Cantidad de fécula de maíz y fécula de patata en la natilla
Las cantidades de fécula de maíz y de patata que se utilizarán en la natilla son las mismas. Para ambos se suman 40 g por 500 ml de leche .
De las natillas se obtienen muchas cremas: una cuestión de añadidos
Se dice que las natillas son la madre de todas las cremas. En ese momento el ponche diría: << ¡Oye! ¡Yo nací primero! ¡Soy la madre de todas las cremas!>>. Muy bien, ponche de huevo, te lo damos: si naciste primero. ¿Pero cuántos hijos tienes? Porque las natillas tienen muchísimos y no podemos decir lo mismo de ti.
Pero dejemos que el ponche se calme un momento y volvamos a lo nuestro. Decíamos que las natillas tienen muchos hijos bonitos. De hecho, añadiéndole uno o más ingredientes se obtienen diferentes cremas. ...Bueno, si lo piensas bien, más que niños podríamos estar hablando de una natilla hipermejorada. Un poco como una fusión entre el Genio de la Lámpara de Aladino y el Mago Merlín. O el Genio de la Lámpara y Mulan. O el genio de la Lámpara y Mufasa… unas cremas fantasmagóricas realmente muy poderosas…
Pero basta de fantasear con el superpoder de las cremas, veamos qué son. Y si quieres recordarlos, el truco es simple: simplemente haz alguna suma.
Pero dejemos que el ponche se calme un momento y volvamos a lo nuestro. Decíamos que las natillas tienen muchos hijos bonitos. De hecho, añadiéndole uno o más ingredientes se obtienen diferentes cremas. ...Bueno, si lo piensas bien, más que niños podríamos estar hablando de una natilla hipermejorada. Un poco como una fusión entre el Genio de la Lámpara de Aladino y el Mago Merlín. O el Genio de la Lámpara y Mulan. O el genio de la Lámpara y Mufasa… unas cremas fantasmagóricas realmente muy poderosas…
Pero basta de fantasear con el superpoder de las cremas, veamos qué son. Y si quieres recordarlos, el truco es simple: simplemente haz alguna suma.
- CREMA NATILLAS + CREMA CHANTILLY + JALEA = CREMA DIPLOMÁTICA
- CREMA PERSONALIZADA + MANTEQUILLA = CREMA DE MUSELINA
- CREMA NATILLAS + CREMA CHANTILLY = CREMA SEÑORA
- CREMA DE NATILLAS + ZUMO DE LIMÓN = CREMA DE LIMÓN
- CREMA DE NATILLAS + MERENGUE ITALIANO = CREMA CHIBOUST
- CREMA DE NATILLAS + CREMA DE ALMENDRAS = FRANGIPANE
- CREMA DE NATILLAS + CHOCOLATE NEGRO = CREMA DE CHOCOLATE
Y ahora… ¡un poco de historia! ¿Quién inventó las natillas?
Después de tanto hablar de la crema pastelera, no podíamos quedarnos callados sobre su nacimiento. Siempre está bien devolver los honores a los responsables y en este caso hablamos de un auténtico genio de la pastelería. El inventor de las natillas fue, casualmente, un francés. En su ahora muy famoso diccionario de cocina, uno de los primeros del mundo, El chef real y burgués La primera receta de este postre nos remonta al año 1705. Su nombre es François Massialot y fue un importante cocinero al servicio de duques, marqueses y cardenales ilustres. Fue un auténtico genio culinario y, además de las natillas, también se le recuerda por haber creado métodos muy innovadores. Una de ellas es extraer goma tragacanto de las legumbres para crear una pasta de azúcar extremadamente versátil y maleable. Gracias a la adición de tintes naturales, como el azafrán o el lirio azul, consiguió crear con esta pasta unas flores decorativas magníficas y realmente espectaculares. Ah, sí, un postre tan emblemático como las natillas sólo puede ser fruto del ingenio y de la pasión por la experimentación. Gracias Francois!
Natillas: la receta
Ahora sabemos mucho sobre las natillas, pero nos falta un pequeñísimo paso fundamental para saberlo todo. ¿Cómo se hace? Un pequeño paso por pífano, se podría decir. Y por una buena razón. Así que probemos esta deliciosa receta, porque si nunca la ponemos en práctica, haremos muy poco con la teoría.
Ingredientes para las natillas
- 500ml de leche
- 5 yemas de huevo
- 150 gramos de azúcar
- 40 g de fécula de maíz o de patata o 1 sobre de mezcla para natillas
- 2 vainas de vainilla (si no has usado la preparación)
- Aproximadamente ½ ralladura de limón
Preparación
Calienta la leche, la ralladura de limón y las semillas de vaina de vainilla (agrega la vainilla solo si no vas a usar la mezcla para natillas) en una cacerola hasta que hierva. Mientras tanto, bata las yemas hasta que estén espumosas. Ahora agrega el azúcar y luego el almidón o la preparación. En cuanto la leche hierva, retira la ralladura de limón. Retiramos el cazo del fuego, añadimos todos los ingredientes y volvemos a ponerlo al fuego lento. Mezclar continuamente con unas varillas hasta que la crema esté muy firme.
Los trucos de la abuela para las natillas: preparación y conservación
- Elige el leche entera hará que la masa quede aún más cremosa
- Agregar una pizca de sal a las yemas realzará el sabor de la crema y atenuará el fuerte sabor del huevo
- Tamizar el espesante elegido y verterlo poco a poco en la mezcla de huevo y azúcar, te ayudará a evitar grumos
- Lejos Frío Siempre se recomienda usar natillas antes de servir. Sí, el olor a nata recién hecha es irresistible, pero los sabores de la masa se potencian una vez fría.
- Cubrir siempre la natilla con el película transparente durante el enfriamiento. De esta forma no se formará la típica "piel".