Che cos’è il lievito?
Il lievito è un fungo. Ma non come il porcino o lo champignon. È infinitamente più piccolo e riusciamo a vederlo solo quando si “moltiplica”. Quando “cresce”, insomma. La biologia ci spiega, infatti, che il lievito è un microrganismo unicellulare.
In cucina, invece, il termine lievito ha un significato più esteso. Oltre a quello naturale, costituito da organismi viventi come il lievito di birra, con la parola “lievito” ci si riferisce a tutto ciò che è in grado di gonfiare la pasta. In ogni caso l’effetto che si crea all’interno dell’impasto è quello dello svilupparsi di tante bollicine d’aria, le quali fanno sì che cresca di volume. A seconda del tipo di lievito che andremo ad utilizzare, il risultato sarà più o meno lo stesso, ma a cambiare sarà il processo che metterà in atto questa crescita.
I tipi di lievito
Quali sono allora i tipi di lievito?
I lieviti possono essere:
- Naturali: lievito di birra; lievito madre o pasta acida
- Chimici: lievito istantaneo; ammoniaca per dolci; bicarbonato di sodio
I lieviti naturali
Che cosa sono i lieviti naturali
E qui dobbiamo rivolgerci di nuovo alla nostra cara biologia. Sì, perché i lieviti naturali sono proprio quelli che poche righe fa abbiamo definito “funghi” e “microrganismi”.
Per spiegarlo più dettagliatamente dovremmo aggiungere che il lievito è un essere vivente che è in grado di crescere se si trova nell’ambiente giusto: umido, caldo e con disponibilità di “cibo”. Un po’ come noi esseri umani, solo che anziché crescere in appartamento, il lievito sta benissimo nel nostro impasto.
I lieviti naturali sono ghiottissimi degli zuccheri che troviamo, ad esempio, nelle farine. Più il nostro lievito si rimpinza di questi zuccheri e più produce delle sostanze di rifiuto per noi utilissime. In presenza di ossigeno e aiutato dal calore, il lievito sprigiona anidride carbonica. Se il lievito si trova all’interno di un impasto a base di farina, il glutine contenuto in essa farà sì che il gas emesso non si disperda. Ed ecco come funziona la magia della lievitazione.
Un incantesimo, però, ha sempre i suoi trucchi:
- Se stiamo preparando il pane, la pizza, la focaccia o una torta salata, per aiutare l’impasto a lievitare meglio sarà utile aggiungere un pizzico di zucchero. Facciamo ingrassare quel lievito!
- Setacciare la farina, aiuterà l’impasto ad incorporare più aria
- Lavorare a lungo o “sbattere” l’impasto, farà sì che entri ancora più aria, rendendo il nostro pane o la nostra pizza ancora più soffice e digeribile.
Il lievito di birra
Il lievito di birra è il più utilizzato dall’uomo e anche da più tempo: pensate solo che lo usavano già gli antichi Egizi! Da millenni è artefice di cose meravigliose come il pane, la pizza, morbidissime torte, ma anche del vino e (ma guarda un po’!) della birra.
Infatti se questo lievito, nutrendosi di zuccheri, si trova in presenza di ossigeno, dà luogo alla lievitazione. Se però l‘ossigeno manca, allora produce alcol etilico.
I suoi vantaggi nella panificazione sono davvero numerosi: innanzitutto è economico; poi è anche semplicissimo da utilizzare; è ricco di vitamine e sali minerali e, rispetto al lievito madre, è più veloce nei tempi di lievitazione.
È inoltre un lievito molto facile da reperire: tutti i supermercati ne hanno una bella scorta sia che lo si voglia fresco o che lo si preferisca secco.
È inoltre un lievito molto facile da reperire: tutti i supermercati ne hanno una bella scorta sia che lo si voglia fresco o che lo si preferisca secco.
Lievito di birra fresco e lievito di birra secco: quali sono le differenze
In commercio possiamo trovare il lievito di birra in due varianti: fresco a cubetti o secco in polvere. Il lievito secco non è davvero niente di strano o di straordinario: è solo lievito di birra disidratato e la differenza di prestazione è pressoché nulla.
Conversione tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco
Il rapporto fra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3:1. Ciò significa che un cubetto di lievito fresco da 25g corrisponde a 7 di secco.
Come si conserva il lievito di birra
Mentre il lievito secco dura molto più a lungo, quello fresco dura circa una settimana se tenuto in frigo e, una volta aperto, è necessario consumarlo al massimo entro 3-4 giorni.
Se decidiamo di congelare il lievito di birra fresco, dovremmo fare attenzione a chiuderlo bene nella pellicola trasparente o nella carta d’alluminio, prima di riporlo nel freezer. Una volta scongelato, va consumato entro 24 ore e utilizzato a temperatura ambiente.
Come si usa: attivare o non attivare il lievito di birra?
Il lievito di birra fresco va sempre attivato per poter funzionare bene. Basta far sciogliere il cubetto in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto e il gioco è fatto: immediatamente vedrete delle bollicine formare una densa e soffice schiumetta. Quello è esattamente il segnale che vi serve: significa che il vostro lievito di birra è già bello attivo e pronto a far ingrossare l’impasto.
Se invece avete optato per il lievito di birra secco, potete benissimo utilizzarlo senza attivarlo nell’acqua e versarlo subito assieme alla farina.
Come fare il lievito di birra in casa
Se siete amanti del fai da te, ma anche dei panificatori instancabili, potete provare a cimentarvi nella produzione del lievito di birra. Da dove cominciare? Beh, dalla birra! Ma mi raccomando, che sia una birra artigianale e non filtrata, altrimenti non avrete mai l’ingrediente base di questa ricetta: i lieviti!
Procuratevi:
- 100 ml di birra artigianale non filtrata
- 1 cucchiaio di farina 0
- 1 cucchiaino di zucchero
Di solito i lieviti tendono a depositarsi sul fondo, quindi prima di utilizzare la birra dovrete agitarla un po’ (ma non troppo, altrimenti appena stappate la bottiglia vi arriva un bell’effetto geyser!). E ora arriva la parte difficile…
Ma no dai, si scherzava! È davvero una ricetta semplicissima: mischiate in un contenitore la birra, la farina e lo zucchero insieme. Appena otterrete una pastella liscia e omogenea, coprite il contenitore e lasciate riposare il tutto al caldo per un giorno e… sbem! Il lievito di birra fatto in casa è fatto!
Il lievito madre
Ma quanti nomi ha il lievito madre? Pasta acida, lievito acido, lievito naturale, pasta madre e addirittura pasta crescente. Che confusione eh? Ma tagliamo la testa al toro e andiamo a vedere cos’è questo lievito che qui chiameremo sempre, per semplicità e buona pace per tutti, lievito madre.
Il lievito madre, innanzitutto, si ottiene prendendo un pezzetto di impasto già lievitato, il quale viene messo da parte e lasciato a “maturare”.
È difficile raggiungere un buon risultato nella sua preparazione e serve davvero tanta esperienza, ma una volta trovata la giusta via il pane che preparerete acquisterà punti in saporosità, profumo e si arricchirà di tante piccole sostanze che ci fanno un sacco bene.
Ad esempio, nel lievito madre sono presenti i fermenti lattici, che vanno a svolgere una funzione probiotica che elimina i problemi di pancia gonfia che in genere sono creati dagli impasti lievitati.
Il lievito madre restituisce davvero tanti vantaggi al nostro impasto:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più decisi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori.
Come fare il lievito madre in casa e come si rinfresca
Come vi dicevamo, i vantaggi del lievito madre sono numerosi, ma per la sua preparazione dovrete armarvi di pazienza e curare il vostro lievito capo (il pezzettino lasciato a maturare) un po’ come se fosse il vostro bambino. D'altronde state a tutti gli effetti facendo crescere una coltura di tanti microrganismi, dei veri e propri esseri viventi!
Pronti? Bene! Se volete fare il lievito madre in casa, prima di tutto procuratevi:
- Due parti di farina (50g e 50 g): la farina contiene già di suo dei lieviti, che in questo caso si andranno a “stimolare” e accrescere
- Una parte di acqua: 50 ml
- Mezzo cucchiaino di zucchero o miele o malto: sarà il cosiddetto stater, ovvero ciò che darà inizio alla fermentazione
Questi sono gli ingredienti di base. Durante i passi successivi andremo ad aggiungere man mano farina e acqua.
Vediamo ora quali sono i passaggi per creare il lievito madre capo:
- Mischiate fra loro gli ingredienti e impastateli fino ad ottenere un composto morbido. Riponetelo in un contenitore di vetro o ceramica. Il contenitore deve essere alto e stretto. Incidete la pasta praticando un taglio a croce. Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 48 ore a temperatura ambiente. Passato il tempo necessario, dovrebbe essere raddoppiato di volume.
- Dopo il tempo di riposo, bisognerà passare al primo rinfresco. Rifrescare il lievito madre più volte è fondamentale per abbassare l’acidità che si è creata nel lievito capo e a farlo ritornare omogeneo e compatto.
Ecco quindi i passaggi per rinfrescare il lievito madre.
- Prelevate metà del composto e aggiungetevi due parti di farina (100 g) e una di acqua (50 ml). Ora impastate gli ingredienti
- Buttate la metà messa da parte
- Pulite il contenitore con sola acqua calda e riponetevi il lievito rinfrescato incidendovi una croce sopra
- Lasciatelo riposare 48 ore
- Trascorso il tempo necessario, ripetete il rifresco e aspettate altre 48 ore
Ve l’avevamo detto o no che fare il lievito madre in casa è quasi come occuparsi di un bambino?
Come conservare il lievito madre
Il lievito madre può essere conservato sia in frigo che a temperatura ambiente, ma in ogni caso è necessario eseguire regolarmente il rifresco: ogni 7-10 giorni se lo si lascia in frigo oppure ogni 1-2 giorni.
Come usare il lievito madre per fare pane, pizza e torte
Ogni volta che vorrete utilizzare il lievito madre, dovrete procedere ad una serie di rifreschi ravvicinati nell’arco di 24 ore per una o due volte, se dovete preparare prodotti più semplici come il pane o la pizza, oppure per tre volte per ricette più complesse come il panettone. Fra un rifresco e l’altro, fate passare sempre 3-4 ore.
Per quanto riguarda le dosi di lievito da utilizzare, queste cambiano a seconda della ricetta:
- Pane: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Pizza: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Dolci: 350 gr di lievito madre per 1 Kg di farina
Una volta pronto l’impasto, ricordatevi che la lievitazione in questo caso è davvero lenta, quindi lasciate riposare l’impasto e non azzardatevi a infornalo prima che siano passate almeno 24 ore! Davvero: ci vuole un bel po’, ma il risultato merita sul serio.
Lievito madre secco: cos’è e come si usa
Per chi non ha tempo o semplicemente non ha alcuna voglia di allevare del lievito madre fresco, nei supermercati può trovare una versione più easy: il lievito madre secco.
Si tratta di lievito madre disidratato a cui viene aggiunto un pizzico di un altro agente lievitante, che fa da “attivatore”, come ad esempio il lievito di birra o il secco. Dunque fate attenzione: non si tratta di una versione pura, ma piuttosto di un compromesso che va a semplificare l’utilizzo del lievito madre e a ridurne i tempi.
Ok, ma come si usa questa meraviglia? Innanzitutto bisognerà riattivarlo, quindi versatelo in un bicchiere di acqua tiepida e mescolate bene. Lasciatelo a riposo un paio di minuti e poi aggiungetelo all’impasto.
Quanto bisogna lasciar riposare la pasta? Ma davvero pochissimo rispetto al lievito madre fresco! 5 o 6 ore al massimo saranno sufficienti, bello, no?
I lieviti chimici
Non fatevi ingannare dalle apparenze: la parola “chimico” in questo caso non ha assolutamente niente di negativo. Il procedimento per ottenerli è un processo, sì, chimico e la lievitazione che innesca è anch’essa una lievitazione chimica. Ma non associate il termine “chimico” con qualcosa di negativo: i lieviti chimici non fanno assolutamente male alla nostra salute, anzi, spesso sono proprio un valido aiuto!
Avete presente quando vi sentite appesantiti e vi serve qualcosa che vi faccia digerire alla svelta? Probabilmente prenderete del bicarbonato di sodio e lo farete sciogliere in un bel bicchierone d’acqua. Ecco, proprio il bicarbonato fa parte della famiglia dei lieviti chimici e oltre ad essere un tocca sana per la digestione, è utilissimo anche in cucina. Non male questi lieviti chimici, no?
Che cosa sono i lieviti chimici
I lieviti chimici sono delle sostanze che, grazie al calore e allo sviluppo di vapore, scatenano una reazione appunto chimica, attraverso cui si libera dell’anidride carbonica. Questa crea delle bollicine all’interno dell’impasto facendolo crescere e rendendolo morbidissimo. In virtù della loro attivazione mediante il calore del forno, questi lieviti sono semplicissimi da utilizzare e la pasta non ha bisogno di tante ore di riposo. Li versi nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e via nel forno!
Decisamente si può affermare che questi lieviti siano davvero sinonimo di praticità ed efficienza!
Eppure, si sa, niente è perfetto e anche i lieviti chimici hanno un piccolo difetto: se utilizzati in quantità eccessive possono rilasciare un sapore vagamente amarognolo. Ma niente paura! A tutto c’è rimedio e in questo caso è davvero semplice trovarlo! Infatti, solitamente il sentore sgradevole se ne va via da sé non appena il preparato raffredda, ma se davvero si è esagerato troppo, esistono ancora delle facili accortezze da sfruttare.
Se state preparando un dolce con un lievito chimico, vi basterà aggiungere un po’ di succo di limone o un po’ di vanillina, o, nel caso del bicarbonato, potete anche optare per l’abbinamento col cremor tartaro.
I lieviti chimici per dolci sono solitamente già vanigliati e, acquistando un prodotto di qualità, non c’è davvero il rischio che l’apporto di vaniglia sia mal calibrato.
E quindi ecco si torna di nuovo al punto di partenza: praticità ed efficienza, gente!
Il lievito istantaneo secco o lievito chimico
È il lievito per dolci in assoluto più utilizzato sia in casa che a livello professionale. È così comune da essere indicato per antonomasia come “lievito chimico”. Veloce, “istantaneo” e dalle elevate prestazioni, il dream team che lo compone è formato da: amido di mais (o fecola di patate), bicarbonato di sodio e una sostanza acida. Insieme costituiscono un composto che rende la lievitazione stabile, cosa che invece, come vedremo è meno facile da ottenere con il bicarbonato da solo.
Nelle versioni non vanigliate troviamo anche il lievito istantaneo per pizza, da usare anche nelle focacce e nelle torte salate. Il grande vantaggio sta anche qui nella sua velocità di utilizzo: basta versarlo nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e infornare il tutto. Così; subito; senza aspettare nessun tempo di riposo della pasta. Questa sì che è una pizza express!
Il bicarbonato di sodio come lievito
È il più antico fra i lieviti chimici ed è largamente utilizzato da anglosassoni e americani. Anche il bicarbonato di sodio vanta una rapida esecuzione lievitante. Rispetto al lievito secco però, bisogna fare attenzione a due cose in particolare:
- Il bicarbonato di sodio tende ad agire molto velocemente e far svanire il suo effetto altrettanto rapidamente. Bisogna quindi sbrigarsi ad infornare se non volete vedere la vostra torta prima crescere nel forno, ma poi riabbassarsi tristemente.
- Il bicarbonato di sodio non dovrebbe mai essere utilizzato da solo. Infatti, se accostato ad un acido, il bicarbonato agisce con maggior forza: le bollicine del vostro impasto saranno molte di più! Di solito si utilizza assieme al limone, al cremor tartaro e talvolta all’aceto.
Ammoniaca per dolci: che cos’è?
Partiamo puntualizzando una cosa: l’ammoniaca per dolci non c’entra nulla con quella usata per pulire casa. Ecco, se a qualcuno balzasse in mente la malsana idea di sostituire questo lievito con l’ammoniaca per le pulizie, beh: fermatelo!
Ma allora perché ha questo nome se non si tratta di ammoniaca? L’arcano si svela facilmente: basta vedere velocemente come funziona questa lievitazione.
L’ammonica per dolci altro non è che bicarbonato d’ammonio e durante la cottura si decompone in tre sostanze: anidride carbonica, vapore e ammoniaca. Quest’ultima è però un elemento estremamente volatile, per cui a cottura ultimata se ne va; sparisce; si volatilizza nel nulla così velocemente che nemmeno ce ne accorgiamo.
Ammoniaca per dolci: per cosa si usa?
Generalmente l’ammoniaca per dolci è utilizzata per le preparazioni di paste secche, come ad esempio i biscotti. È in questi casi, infatti, che questo lievito dà il meglio di sé, rendendo i nostri preparati di una croccantezza e friabilità ineguagliabili.