Questo mese la parola d’ordine è lievitazione, processo naturale alla base della buona riuscita di pane, focacce, pizze e tanti altri prodotti da forno. Proprio la pizza è uno dei piatti più amati in tutto il mondo per la sua semplicità e versatilità. Dietro quella crosta croccante, la pasta soffice e la mozzarella filante, ci sono segreti e tecniche che possono trasformare una pizza buona in una pizza perfetta.
Ovviamente la qualità degli ingredienti fa la differenza, bisogna scegliere solo i migliori. Ad esempio, la salsa dovrebbe essere preparata in modo semplice, con pomodori, olio d'oliva e basilico e per il formaggio la tradizione prevede mozzarella di bufala o fior di latte, ideali per donare una consistenza cremosa e un gusto dolce. Anche per quanto riguarda la cottura, ci sono diversi metodi: cottura in forno, su pietra, su griglia o su piastra… ognuna può creare un risultato leggermente diverso.
Questi accorgimenti sono importanti, però non possono prescindere da una corretta lievitazione, lenta o istantanea, da cui dipendono una serie di caratteristiche organolettiche e la riuscita finale del piatto.
La lievitazione è il processo attraverso il quale l'impasto aumenta di volume, questo momento è cruciale perché conferisce alla pizza la sua caratteristica consistenza soffice e leggera. La lievitazione lenta è una variante di questo processo, in cui l'impasto viene fatto lievitare per un periodo di tempo prolungato, solitamente dalle 2 alle 24 ore (e oltre, se si usano farine particolarmente forti). La lievitazione lenta richiede tempo e pazienza ma offre numerosi vantaggi che contribuiscono a fare la differenza nel prodotto finale. Per preparare un impasto a lenta lievitazione si inizia mescolando farina, acqua, lievito Secco Attivo Ar.pa e sale. Viene lasciato riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore e questo rende l’impasto più lavorabile prima di essere trasferito in frigorifero in un contenitore ermetico dove inizia il processo di lievitazione. Durante questo periodo, i lieviti iniziano a moltiplicarsi e a produrre anidride carbonica, facendo aumentare la massa dell'impasto. Dopo il periodo di riposo (dalle 2 alle 24 ore), l'impasto può essere suddiviso in porzioni e lasciato lievitare ulteriormente prima di essere steso e cotto. Questa seconda lievitazione contribuisce a rendere l'impasto ancora più leggero e soffice.
Ma perché optare per una lievitazione lenta? Ecco alcuni pregi:
- Sapore e Aromi Intensi: la lievitazione lenta permette ai lieviti di lavorare gradualmente, sviluppando aromi complessi per una pizza con un gusto intenso e una nota leggermente acida, apprezzata da molti intenditori di pizza.
- Migliore Digeribilità: l'azione lenta dei lieviti durante la lievitazione permette loro di scomporre il glutine e alcune sostanze presenti nella farina. Questo rende l'impasto più digeribile, riducendo la sensazione di pesantezza in fase digestiva.
- Consistenza: la lunga lievitazione favorisce la formazione di una rete glutinica più elastica e uniforme, che si traduce in una pizza soffice, morbida e leggera.
- Versatilità: la lievitazione lenta può essere utilizzata per diversi tipi di lievitati, dalla classica margherita, alle pizze gourmet, passando per pinsa romana e focacce.
La lievitazione lenta è quindi una tecnica preziosa che contribuisce in modo significativo a migliorare la consistenza e la digeribilità del prodotto finale. Dedicando un po' più di tempo all’impasto avremo una pizza eccezionale.