Gli amidi sono carboidrati che derivano dalle piante e si formano tramite fotosintesi accumulandosi in semi, radici e tuberi che vengono poi macinati ottenendo una specie di farina. I tipi di amido utilizzati in cucina sono diversi ma, tra i più conosciuti, figurano l’amido di mais (o maizena), l’amido o fecola di patate, l’amido di riso, l’amido di frumento e la tapioca. Ar.pa Lieviti, storica azienda di Ozzano dell’Emilia (BO), offre tra i propri prodotti proprio l’amido di mais, utile come addensante per deliziosi dolci al cucchiaio o crema pasticcera, ma anche per salse, minestre e creme di verdura. Inoltre, questo amido può anche essere utilizzato per realizzare croccanti panature in frittura.
Se è vero che oggi l’amido di mais è un ingrediente ampiamente utilizzato e conosciuto in tutto il mondo, in realtà non è stato sempre così. Originario del Messico e già utilizzato migliaia di anni fa dalle civiltà precolombiane, in Europa si è diffuso solo dopo la scoperta delle Americhe. L’etimologia della parola “mais” pare che provenga dal termine mahiz, utilizzato dagli indigeni del continente americano come Maya, Incas e Aztechi per indicare la pianta dalla quale traevano la maggior parte del loro sostentamento.
La coltura del mais si diffuse poi in Europa intorno ai secoli XVI e XVII, complice il clima favorevole di Paesi come Spagna, Italia, Francia e Balcani. Pare che per molto tempo il mais sia rimasto una coltivazione secondaria in Europa, fino a quando le sue potenzialità produttive, l’aumento della popolazione e le carestie del secolo seguente, portarono in auge questo cereale, oggi fra i più coltivati. Infatti, attualmente, fra i maggiori produttori di questa pianta ci sono Paesi americani come Stati Uniti, Brasile, Argentina e Messico che rappresentano circa il 50% della produzione globale, ma anche Cina e Unione Europea.
Il giallo chicco di mais è molto versatile e infatti può essere utilizzato per preparare numerose pietanze, dalla celebre polenta fino ad arrivare a pop corn, gallette e corn flakes per la colazione. Inoltre, il mais è coltivato anche come base per mangimi negli allevamenti animali, come bio-combustibile o come materiale biodegradabile in grado di sostituire la plastica.
Insomma, un cereale dalle mille potenzialità!