Blanco, con leche u negro, el chocolate es un alimento muy apreciado y querido, consumido por grandes y pequeños y lo podemos encontrar en todo el mundo con diferentes gustos y características. Sin duda, en invierno se convierte en el ingrediente principal de la repostería y de nuestros pequeños momentos de descanso. Generalmente lo asociamos con sabores dulces y repostería pero su versatilidad también lo hace excelente para muchas preparaciones saladas como aperitivos, primeros y segundos platos, especialmente utilizando chocolate negro con altos porcentajes de cacao (75% y más).
Hace un tiempo no era de extrañar encontrar cacao en platos salados porque se utilizaba como cualquier especia para enriquecer los platos. Algunas recetas tradicionales ancestrales se han transmitido de generación en generación y aún hoy mantienen sus peculiares características. En Toscana, desde el Renacimiento, el jabalí se prepara al dolceforte, cuya carne se cocina con una salsa a base de cebolla, ajo, cacao, chocolate, piñones y pasas: un plato sabroso en el que la caza y el chocolate combinan a la perfección. .
Otro plato tradicional son los cremaschi tortelli, originarios de Crema hacia 1800, se condimentan con salvia, mantequilla y parmesano pero su verdadera peculiaridad es el relleno con macarrones de cacao, cidra, pasas y marsala combinados con sal, grana padano, nuez moscada y huevo creando una explosión de sabores. Otro ejemplo son los tortelli venecianos, rellenos de espinacas, cebolla, huevo, mantequilla, pan duro, chispas de chocolate, canela y pasas.
Tampoco faltan los platos principales de pescado, entre los que encontramos un pilar de la tradición: el bacalao capuchino, típico de las regiones friulanas y adoptado también en el cercano Véneto. Este plato nació en los monasterios de la inventiva de los frailes capuchinos de quienes toma su nombre. En esta receta el pescado se cocina primero en una sartén y luego en el horno, con especias y aromas que incluyen cebolla, pasas, piñones, canela, pan rallado y cacao amargo.
El lunar a base de cacao es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana, todavía muy extendido en la actualidad. Es una salsa muy sabrosa, elaborada con guindilla, canela, pasas, chocolate, almendras y tomates, muy utilizada para condimentar diferentes tipos de carnes, desde cerdo hasta pollo y el tradicional pavo. Generalmente se sirve con arroz y tortillas. Se dice que en la época precolombina este platillo se preparaba como ofrenda a los dioses.
También encontramos cacao en el relleno de flores de calabacín junto con la pulpa de calabacín, o en combinación con determinados quesos curados o azules, como enseñan el chef Antonino Cannavacciuolo o el famoso pastelero Ernst Knam, hasta su uso para adornar risottos o directamente en fresco. masa de pasta. Cada región tiene sus propias tradiciones elaboradas con diferentes masas y rellenos que conforman la gran variedad gastronómica de nuestro país. Al movernos por el país algunos ingredientes pueden cambiar, pero para nosotros la pasta fresca es una "religión". Partiendo de esta tradición, se puede añadir un poco de cacao amargo a la masa para descubrir una nueva experiencia culinaria, y en la mesa aparecen tortelli, ñoquis y tallarines de cacao.