Este mes el lema es la levadura, un proceso natural que explica el éxito del pan, la focaccia, las pizzas y muchos otros productos horneados. La pizza es uno de los platos más queridos en el mundo por su sencillez y versatilidad. Detrás de esa corteza crujiente, la masa suave y la mozzarella fibrosa, hay secretos y técnicas que pueden transformar una buena pizza en una pizza perfecta.
Evidentemente la calidad de los ingredientes marca la diferencia, hay que elegir sólo los mejores. Por ejemplo, la salsa se debe preparar de forma sencilla, con tomates, aceite de oliva y albahaca y para la tradición del queso incluye mozzarella de búfala o fior di latte, ideales para dar una consistencia cremosa y un sabor dulce. Incluso a la hora de cocinar, existen diferentes métodos: cocinar en el horno, en la piedra, en la parrilla o en la plancha... cada uno puede crear un resultado ligeramente diferente.
Estas medidas son importantes, pero no pueden ignorar una correcta fermentación, lenta o instantánea, de la que dependen una serie de características organolépticas y el éxito final del plato.
La levadura es el proceso mediante el cual la masa aumenta de volumen, este momento es crucial porque le da a la pizza su característica consistencia suave y ligera. La levadura lenta es una variante de este proceso, en la que la masa se deja reposar durante un período prolongado de tiempo, generalmente de 2 a 24 horas (y más, si se utilizan harinas particularmente fuertes). La fermentación lenta requiere tiempo y paciencia pero ofrece numerosas ventajas que ayudan a marcar la diferencia en el producto final. Para preparar una masa que suba lentamente, comience mezclando harina, agua, Levadura Seca Activa Ar.pa y sal. Se deja reposar a temperatura ambiente un par de horas y esto hace que la masa sea más manejable antes de pasarla al frigorífico en un recipiente hermético donde comienza el proceso de fermentación. Durante este período, las levaduras comienzan a multiplicarse y producir dióxido de carbono, aumentando la masa de la masa. Después del período de reposo (de 2 a 24 horas), la masa se puede dividir en porciones y dejar que suba más antes de extenderla y cocinarla. Esta segunda levadura ayuda a que la masa quede aún más ligera y suave.
Pero ¿por qué optar por una fermentación lenta? Aquí hay algunas ventajas:
- Sabor y Aromas Intensos: la levadura lenta permite que las levaduras actúen gradualmente, desarrollando aromas complejos para una pizza con un sabor intenso y una nota ligeramente ácida, apreciada por muchos conocedores de pizza.
- Mejor digestibilidad: la lenta acción de las levaduras durante la fermentación les permite descomponer el gluten y algunas sustancias presentes en la harina. Esto hace que la masa sea más digerible, reduciendo la sensación de pesadez durante la fase digestiva.
- Consistencia: la larga fermentación favorece la formación de una red de gluten más elástica y uniforme, lo que se traduce en una pizza tierna, blanda y ligera.
- Versatilidad: la levadura lenta se puede utilizar para diferentes tipos de productos fermentados, desde la clásica margarita hasta pizzas gourmet, pasando por pinsa romano y focaccias.
Por tanto, la fermentación lenta es una técnica valiosa que contribuye significativamente a mejorar la consistencia y la digestibilidad del producto final. Dedicándole un poco más de tiempo a la masa tendremos una pizza excepcional.