Farina autolievitante: cos'è e come si fa

La farina autolievitante è semplicemente farina con il lievito già mescolato dentro: si usa com'è, senza aggiungere altro. In Italia si trova meno che nei paesi anglosassoni, dove la self-raising flour è un ingrediente da dispensa — ma prepararla in casa richiede un minuto, e la versione pronta esiste anche qui.

Come si prepara in casa

Serve la dose giusta di lievito, ed è quella stampata sulle bustine: una bustina da 15 g ogni 500 g di farina, cioè il 3% del peso della farina.

1. Pesa 500 g di farina e versala in una ciotola capiente.
2. Aggiungi una bustina di lievito da 15 g: il vanigliato se la userai per i dolci, un lievito istantaneo per salati se la userai per pizza e focaccia.
3. Setaccia tutto insieme due volte. È il passaggio che fa la differenza: il lievito deve essere distribuito in modo uniforme, altrimenti il dolce cresce a macchie.
4. Conservala in un barattolo chiuso, al riparo dall'umidità, e usala nel giro di qualche settimana: il lievito chimico perde forza con il tempo e l'umidità.

Nelle ricette, poi, si sostituisce alla farina peso su peso, e si toglie il lievito dall'elenco degli ingredienti: è già dentro.

Dolce o salata: non è la stessa farina

La differenza non è nella farina ma nel lievitante che ci metti dentro.

• Per i dolci si usa un lievito vanigliato: solleva l'impasto e lascia una nota di vaniglia che ai dolci sta bene.
• Per i salati serve un lievito istantaneo senza aroma, come S. Gennaro o S. Lucia: in una focaccia il profumo di vaniglia sarebbe fuori posto. La dose è scritta sulla bustina.

Quando conviene, e quando no

Conviene per tutto ciò che lievita in forno e si prepara in pochi minuti: torte, ciambelle, muffin, plumcake, biscotti, focacce veloci, torte salate.

Non conviene in tre casi:

• Pane e pizza a lunga lievitazione. Lì serve il lievito di birra, che è vivo e lavora per ore prima della cottura. Un lievitante istantaneo non gli somiglia nemmeno da lontano.
• Ricette che vogliono una dose diversa. Alcuni impasti molto ricchi — il panone bolognese, per esempio — chiedono più spinta della dose standard.
• Se ti serve senza glutine. In quel caso non basta togliere la farina di grano: serve una miscela studiata, come il Mix senza glutine per dolci e salati.

La versione già pronta

Se la farina autolievitante la vuoi comprare invece di farla, c'è Impasta e Basta: la farina del Molino Gaspari con il lievito Ar.pa già dosato dentro, in confezioni da 500 g. Due versioni, Dolce con lievito vanigliato e Salato per pizza, focaccia, torte salate e panzerotti. Non serve riposo: lievita in forno.

La ciambella stampata sulla confezione

Sul fianco della confezione c'è una ricetta che usa il pacchetto intero, la ciambella bi-color:

• 1 confezione di Impasta e Basta Dolce (500 g)
• 2 uova
• 200 g di zucchero
• 200 ml di latte
• 150 ml di olio di semi
• 30 g di cacao amaro Ar.pa
• 1 pizzico di sale

1. Monta le uova con lo zucchero.
2. Unisci il latte, l'olio, la farina e il sale e mescola fino a un impasto liscio.
3. Dividi l'impasto in due parti e aggiungi il cacao a una sola delle due.
4. Versa nello stampo alternando i due composti, senza mescolarli.
5. Inforna a 180 °C per 30 minuti.

Se ti piace il marmorizzato, il trucco per farlo venire bene sta in questo articolo.

Domande rapide

Quanto lievito per fare la farina autolievitante?
Una bustina da 15 g ogni 500 g di farina, cioè il 3% del peso. È la dose stampata sulle bustine Ar.pa.

Posso usarla al posto della farina normale in qualsiasi ricetta?
Sì, peso su peso, ricordandoti di togliere il lievito dagli ingredienti. Non usarla per pane e pizza a lunga lievitazione.

Quanto si conserva?
Qualche settimana in un barattolo chiuso. Meglio prepararne poca per volta: il lievito perde forza con l'umidità.

Va bene anche per i biscotti?
Sì. Per i biscotti secchi e friabili, però, molte ricette tradizionali usano l'ammoniaca per dolci, che dà una friabilità diversa.

I prodotti Ar.pa di cui parla questo articolo

• Impasta e Basta Dolce, 500 g
• Impasta e Basta Salato, 500 g
• Lievito vanigliato 15 g
• Lievito S. Gennaro per pizza e salati 15 g
• Lievito secco attivo 10 g
• Mix senza glutine per dolci e salati, 1 kg

Ar.pa Lieviti produce lievitanti, preparati e zuccheri a Ozzano dell'Emilia, in provincia di Bologna, dal 1972.